وصفات جديدة

صلصة طماطم شرمولا

صلصة طماطم شرمولا


مكونات

  • 1 ملعقة صغيرة فلفل حلو مجري
  • 1 3/4 رطل من الطماطم ، منزوعة البذور ومقطعة (حوالي 3 أكواب)
  • 1/4 كوب كزبرة طازجة مفرومة
  • 1/4 كوب بقدونس مفروم طازج

تحضير الوصفة

  • سخني الزيت في قدر متوسطة الحجم على نار متوسطة. يُضاف الثوم والسائل المنوي والفلفل الحلو ويُقلى حتى يصبح لونه ذهبيًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. أضف الطماطم والكزبرة والبقدونس. تُطهى حتى تنضج الطماطم مع التحريك من حين لآخر لمدة 8 دقائق. يتبل بالملح والفلفل. قم بالمضي قدمًا يمكن إجراؤه قبل يوم واحد. يغطى ويبرد. أعيدي التسخين على نار متوسطة مع التحريك المتكرر.

قسم المراجعات أنا أحب وصفاتك ، يا رجل ، لكنني متأكد من أنك تدفع فلسًا كبيرًا ليقوم شخص ما بمراجعتها. من يحتاج إلى حديث صارم.

شرمولا صلصة لذيذة تحظى بشعبية في دول شمال إفريقيا. يمتزج جيدًا مع الأسماك والمأكولات البحرية واللحوم والدواجن والخضروات. هناك العديد من أنواع صلصة الشرمولا ، بعضها أكثر توابلًا من البعض الآخر ، ولكن جميعها لذيذة جدًا.

الوصفة التي أشاركها اليوم مأخوذة من كتاب بعنوان "البحر الأبيض المتوسط ​​خطوة بخطوة: أكثر من 250 وصفة". لقد جربت العديد من الإصدارات الأخرى من هذه الصلصة ، لكن في كل مرة ، كنت أعود إلى هذا النوع.


لحم ضأن أو عجل متبل بصلصة الطماطم & # 8211 المخ Mchermel

طبق مغربي تقليدي من مخلفات الضأن أو العجل المطبوخ في صلصة الطماطم. # 8217s تحظى بشعبية خاصة خلال عيد الأضحى.

المخ Mchermel - طبق مغربي من مخ اللحم البقري المطبوخ بصلصة الطماطم المخففة. الصورة: ندى كيفة | طعم المغرب

قد يحتوي هذا المنشور على روابط أمازون أو روابط تابعة أخرى تتيح لنا كسب عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك. يرجى الاطلاع على سياسة الإفصاح الخاصة بنا لمزيد من المعلومات.

لا تعتبر فضلات الذبائح طعامًا غريبًا في المغرب ، حيث يعد المخ أحد الأعضاء ذات القيمة العالية للحيوان المذبوح. تماما كما يقول الفرنسيون ، ldquo وTout est bon dans le cochon (كل شيء جيد في الخنزير) ، & rdquo المغاربة يقولون ، & rdquo Tout est bon dans l & rsquoagneau et le veau (كل شيء جيد في الضأن والعجل). & rdquo

من أشهر الأوقات لخدمة العقول خلال عيد الأضحى ، عندما يكون الطبق المغربي التقليدي المخ مشيرمل من المرجح أن تكون مستعدة. يمكن طهي هذا الطبق من الأدمغة المتبلة في شرمولا مع صلصة الطماطم أو بدونها. في كلتا الحالتين ، تبدأ الوصفة بنفس الطريقة. الوصفة هنا لنسخة صلصة الطماطم.

تقدم العديد من العائلات المغربية المخي مشرمل كأحد الأطباق الجانبية على الغداء في اليوم الأول من العيد. ومع ذلك ، في فاس ، قد يتم تقديم الطبق أيضًا في التجمعات العائلية ، لذلك لا ننتظر بالضرورة العيد للاستمتاع به.

يعتمد هذا الطبق على ماء مالح جيد مع الخل (وليس الليمون) كمكون مهم. كما هو الحال مع الوصفات المغربية الأخرى للفضلات ، يضيف الخل نوتة حمضية ويُعتقد أيضًا أنه يساعد على هضم لحوم الأعضاء.


طريقة

للتقديم ، زبادي يوناني كامل الدسم وأوراق كزبرة طازجة.

لكرات اللحم ، سخني الزبدة والبصل في قدر ثقيل على نار متوسطة. يُقلى بلطف لمدة 10 & # 8211 15 دقيقة حتى يصبح طريًا وطريًا. يُضاف الثوم ويُقلى لمدة دقيقة ثم يُضاف إلى اللحم المفروم في وعاء الخلط. نضيف بهار الشرمولة والملح وجبنة الفيتا والكزبرة والبيض. تخلط جيدا وتشكل في 12 & # 8211 14 كرات لحم صغيرة.

سخني زيت الزيتون في مقلاة كبيرة ثقيلة القاعدة. اقلي كرات اللحم على 3 دفعات واتركيها تتلون وتتحول إلى اللون البني لبضع دقائق. أضف كل كرات اللحم مرة أخرى إلى المقلاة. لتحضير الصلصة ، تُمزج الطماطم المعلبة والكمون والبصل والفلفل الحلو وتُسكب فوق كرات اللحم. غطيها بغطاء واطهيها على نار متوسطة لمدة 20 & # 8211 25 دقيقة. تبلي الصلصة حسب الرغبة وقلبي الكريمة قبل التقديم مباشرة. يُغطى كل طبق بقطعة صغيرة من الزبادي اليوناني وبعض أوراق الكزبرة.


طريقة

  1. سخن الفرن إلى 200 درجة مئوية. 2 قلبي البصل الأحمر في ملعقتين كبيرتين من زيت الزيتون. يضاف الزعتر ويتبل بالملح والفلفل.
  2. توضع طبقة واحدة على صينية تحميص وتُطهى في الفرن لحوالي 30 دقيقة ، حتى تنضج. احتياطي للتجميع النهائي للطبق.
  3. سخني ملعقتين كبيرتين أخريين من زيت الزيتون في قدر ثقيل القاع ، ثم أضيفي البصل المفروم والثوم.
  4. قلبيها لتغطي بالزيت وغطيها بقطعة من الورق المضاد للشحوم وغطاء محكم. يُطهى على نار خفيفة جدًا لمدة 15 دقيقة تقريبًا حتى يتعرق ويلين بدون تلوين. عند الطهي ، يرفع عن النار ويترك ليبرد تمامًا.
  5. لعمل كرات اللحمنضع اللحم المفروم والدجاج وفتات الخبز والبيض والشرمولا والبارميزان والبقدونس والمردقوش في وعاء كبير مع البصل والثوم المبردين. يخلط ويتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.
  6. اقلي لقمة صغيرة من الخليط وتذوقها للتحقق مما إذا كان هناك حاجة لمزيد من التوابل.
  7. شكلي الخليط على شكل كرات 50 جم. يجب أن ينتج عن ذلك ما يقرب من 24 كرة لحم.
  8. سخني ملعقتين كبيرتين متبقيتين من زيت الزيتون في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة. عندما يكون الزيت ساخنًا ، أضيفي كرات اللحم في طبقة واحدة ، غير معبأة بإحكام. دعهم يجلسون على الحرارة دون إزعاج حتى يتلون جيدًا قبل قلبهم لتلوين من جميع الجوانب. قد يكون من الضروري تحمير كرات اللحم على عدة دفعات إذا لم تكن المقلاة كبيرة بما يكفي. هذا مهم لأنك إذا ملأت المقلاة أكثر من اللازم ، فإنها ستطبخ فقط ولن تطور النكهة اللذيذة من كونها ملونة جيدًا في مرحلة الطهي الأولية هذه. أنت لا تحاول طهي كرات اللحم في هذه المرحلة - بل تقوم فقط بتلوينها.
  9. لتجميع الطبقنثر البصل الأحمر المحمص في طبق كبير منخفض الجوانب من نوع جراتان وضع كرات اللحم داخل وحول البصل.
  10. تضاف الطماطم الكرزية المتبله مع قليل من الملح والفلفل والسكر. يُغلى مرق الدجاج على نار هادئة ، ثم يُسكب فوقه. غطي الطبق بورق زبدة مبلل.
  11. ضعيها في الفرن واتركيها على النار لمدة ساعة ، حتى تنضج كرات اللحم وتشعر بأنها صلبة الملمس.
  12. يُنهي الطبق بزيت الزيتون وقشر الليمون والبقدونس المفروم ويقدم مع خبز العجين المخمر المشوي.

شرمولا
إنه مزيج رائع بنكهة عالية ومليء بالتوابل من شمال إفريقيا. أحب استخدامه مع الأسماك الزيتية مثل السلمون والماكريل والسردين.

كما يتم تقليبها بشكل رائع مع حساء الفاصوليا أو العدس وطيها من خلال الكسكس. أحيانًا أقوم بتلطيخ شريحة لحم مشوية أو لحم ضأن أو لحم خنزير قبل أن يخرجوا من المقلاة ، وفي هذه الحالة أحب أن أقلب قطعة اللحم عدة مرات على المقلاة لتعريض الكرمولا للحرارة والكراميل قليلاً هو - هي.

شرائح الليمون والكزبرة وأوراق النعناع تجعل مقبلات مثالية للحوم المشوية. يحتفظ الخليط بشكل مثالي في الثلاجة لمدة أسبوعين.


الماعز أوسو بوكو مع الفاصوليا والطماطم المشوية شيرمولى

اصنع الماعز أوسو بوكو: سخن الفرن إلى 350 درجة فهرنهايت. تبلي الماعز بالملح والفلفل ورأس الحنوت. في مقلاة ثقيلة على نار متوسطة ، سخني الزيت. نضيف السيقان ونحرقها لتلوين من جميع الجوانب ، حوالي 10 دقائق. يضاف البصل والجزر والكرفس والثوم وورق الغار والمرق. يغطى ويوضع للفرن. اطهيها حتى تنضج بالشوكة ، حوالي 3 إلى 3 ساعات و 12 ساعة.

أثناء طهي الماعز ، اصنع الكرمولا: تسخين الشواية. رشي الطماطم بزيت الزيتون والملح والفلفل. ضعي الطماطم على الشواية وقطعيها لأسفل. يُشوى حتى يتضح جيدًا ، حوالي 4 إلى 6 دقائق. اقلبها وشويها لمدة 4 دقائق إضافية. نخرجه من الشواية ونتركه يبرد. قطعي الطماطم إلى قطع بحجم 12 بوصة مع الاحتفاظ بكل السائل. في وعاء ، اخلطي الطماطم المقطعة مع السائل مع باقي المكونات. يتبل حسب الذوق بملح الكوشر والفلفل الحار وعصير الليمون.

سلق الفول القطب: سخني قدر كبير من الماء المملح على نار عالية. املأ وعاءً كبيرًا بالماء المثلج. عندما يغلي الماء ، أضيفي الفاصوليا واطهيه حتى يصبح لونه أخضر زاهيًا ، لمدة دقيقتين تقريبًا. انقل الفول إلى الماء المثلج واتركه يبرد. الاحتياطي.

أخرج الماعز من سائل الطهي واحتفظ به في طبق. صفي سائل الطهي وتخلص من الخضار وورق الغار. يتبل سائل الطهي بالملح والفلفل حسب الرغبة. أضف الماعز مرة أخرى إلى سائل الشواء.

سوت وفاصوليا قطب: في مقلاة كبيرة ومقلاة على نار متوسطة ، أضيفي الزبدة واتركيها تذوب. يُضاف الكراث ويُقلى ويُحمر حتى يصبح نصف شفاف قليلاً ، حوالي دقيقتين. أضيفي الفاصوليا وملح الكوشر والفلفل الأسود المطحون حديثًا. سلق الفاصوليا واطبخها لمدة 4 إلى 5 دقائق.

ليخدم: قسمي الفاصوليا على 4 أوعية للتقديم. تُغطى كل حصة بقطعتين من الماعز أوسو بوكو ومغرفة من سائل الشواء. ننتهي بملعقة من شرمولا.


طاجن فواكه البحر شرمولا

هذه الوصفة مستوحاة من النكهات الحية للحساء المغربي. يمزج السمك والمحار وبلح البحر والحبار في مرق الطماطم المتبل بالبابريكا والكمون والزيتون والفلفل الأحمر المشوي. قدميها مع الخبز المقرمش أو الكسكس لامتصاص الصلصة اللذيذة. ننتهي مع الحلوى المثالية: شرائح البرتقال مع رش القرفة ومعجنات البقلاوة المشتراة.

مكونات

  • 4 فلفل أحمر كبير
  • 1 كوب زيتون أخضر مع نوى ، مثل Cerignola أو Picholine
  • 2 طماطم وسط
  • 1 كوب حبار منظّف
  • 2 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • أربع قطع سمك 6 أونصات من الأسماك البيضاء الصلبة مثل الكوبيا أو الهلبوت أو ماهي ماهي
  • ملح كوشير خشن وفلفل مطحون طازج
  • 2 فص ثوم مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا
  • 1 ملعقة كبيرة كمون مطحون
  • زجاجة عصير محار 8 أونصات
  • 3 ملاعق كبيرة بقدونس إيطالي طازج مفروم
  • 2 ملاعق طعام من الكزبرة الطازجة المفرومة
  • 12 بلح البحر ، مقشر نظيف ، لحيته منزوعة
  • 12 محار صغير الحجم ، مغسول
  • 1 ملعقة صغيرة من قشر الليمون المبشور
  • 1 ملعقة كبيرة زبدة

طريقة

اشحن الفلفل مباشرة على نار الغاز أو على صفيحة البسكويت تحت الشواية حتى يصبح لونها أسود من جميع الجوانب. ضعها في وعاء متوسط ​​الحجم. غطي الفلفل واتركيه يرتاح لمدة 20 دقيقة. اكشط قشر الفلفل ، وزرع البذور ، وقطّعها إلى شرائح طولية. لحفر الزيتون ، ضعي كل منهما على سطح عمل واضغطي بالجانب المسطح من سكين كبيرة لتسطيح. انزع البذور وقطّع الزيتون إلى شرائح بالطول. قطعي الطماطم إلى نصفين بالعرض وابشري الجانب المقطوع على الثقوب الخشنة لمبشرة الصندوق في وعاء. تجاهل الجلد. قطع كل جسم حبار إلى نصفين بالطول. تفتح على سطح عمل وتقطع طوليًا إلى شرائح رفيعة. اقطع المجسات من المنتصف بالطول.

سخن الفرن إلى 400 درجة فهرنهايت. سخني الزيت في مقلاة كبيرة ثقيلة مقاومة للحرارة أو في فرن هولندي على نار متوسطة. رشي قطع السمك بالملح والفلفل ، أضيفيها إلى المقلاة ، واطهيها حتى تصبح ذهبية اللون من جهة ، حوالي 4 دقائق. نقل إلى طبق. يُضاف الثوم إلى المقلاة ويُطهى حتى يصبح طريًا ، حوالي 30 ثانية. أضيفي الفلفل الحلو والكمون وأضيفي الطماطم المبشورة وعصير البطلينوس على الفور. يُطهى على نار خفيفة حتى ينخفض ​​السائل بحوالي 1/4 ، أي حوالي دقيقتين. أضف البقدونس والكزبرة. أعد السمك إلى المقلاة وأضف بلح البحر والبطلينوس. غطي المقلاة وانقليها إلى الفرن. اطبخي حتى يفتح المحار ، حوالي 14 دقيقة.

باستخدام حامل ، انقل المقلاة إلى الموقد. تخلص من أي بلح البحر أو البطلينوس التي لم تفتح. باستخدام الملقط ، انقل السمك وبلح البحر والمحار إلى وعاء مسخن كبير ضحل. أضيفي الفلفل المشوي والزيتون وقشر الليمون إلى المقلاة. اغلي حتى تقل الصلصة قليلاً وتصبح لذيذة ، حوالي 5 دقائق. أضيفي الزبدة ولفيها لتندمج في الصلصة. أضيفي الحبار واتركيه على نار خفيفة حتى يصبح معتمًا لمدة دقيقة تقريبًا. تبلي الصلصة بالملح والفلفل حسب الرغبة. تُسكب الصلصة فوق السمك في الوعاء وتُقدّم على الفور.


شرمولا

ينهي فريد زادي طاجين موزات لحم الضأن المطهو ​​مع المكسرات والمشمش في صلصة الطماطم الحارة ، وهو تاج الوجبة التي تشمل أربع سلطات جزائرية ووجبات خفيفة فيلو تسمى بريك. وبينما كان يزيل الدهون من سطح الطاجين الأحمر البرتقالي ، قال بمكر: "هذا هو الطاهي الفرنسي بداخلي. في الجزائر ، ربما لن يسيءوا إليها ".

ولد زادي ، 39 عامًا ، في فرنسا من أصول جزائرية أمازيغية ، ومتزوجًا من امرأة أمريكية ولدت في كوريا ، ولديها خبرة في الطهي في خمس دول ، ولديه نوع من المنظور العالمي الذي ربما يمثل مستقبل المطبخ. إنه على دراية بالطعام الشمال أفريقي بالإضافة إلى الطبخ الفرنسي الكلاسيكي.

منبره المتنمر ليس مطعمًا ولكنه دورة لو كوردون بلو في مدرسة كاليفورنيا لفنون الطهي في باسادينا ، حيث يقوم بتدريب العديد من الجيل القادم من الطهاة. إنهم يتعلمون بشكل أساسي التقنية الفرنسية ، لكن زادي يتأكد من أنهم يعرفون الطريقة الصحيحة لصنع الكسكس أيضًا.

لقد جعل تأثيره محسوسًا من خلال كتاباته ومدوناته الغذائية أيضًا ، كما أنه يدافع عن مطبخ شمال إفريقيا بصفته عضوًا في مجلس إدارة القسم العربي الجديد في Slow Food International ، وهي منظمة غير ربحية مكرسة للحفاظ على المأكولات التقليدية.

"علمت به لأول مرة من خلال قراءة دفاعه عن الطعام الجزائري على موقع eGullet.com" ، كما تقول كاتبة الطعام بولا ولفرت. "لقد كان مؤثرًا للغاية - ذكي جدًا ، وعاطفي جدًا ، وموجهًا نحو ما يهتم به عدد قليل منا."

التدريب والعاطفة شيئان جميلان ، لكن الدليل موجود في الطاجين. الحقيقة أن زادي طاهٍ لامع. كل ما يلمسه ينفجر بالرائحة.

كان طعام شمال إفريقيا - ربما آخر مطبخ متوسطي لا يحظى بالتقدير - ينزلق أكثر فأكثر إلى التيار الرئيسي هنا ، لا سيما خلال العام الماضي. المزيد والمزيد من مطاعم جنوب كاليفورنيا تجد الآن مساحة في قوائمها للكسكس ، مثل النسخة المليئة بالنعناع التي يقدم عليها مطعم ووتر جريل في لوس أنجلوس كعك السلطعون Dungeness. كما تظهر عناصر شمال أفريقية أخرى ، مثل نقانق لحم الضأن المرقص في Vertical Wine Bistro في باسادينا ، و Cornish hen bestila في Bin 8945 في غرب هوليوود وصلصة الهريسة الحارة محلية الصنع التي يقدمها مطعم Hungry Cat في هوليوود مع التونة المشوية.

كما هو الحال مع التأثيرات السابقة للمطبخين الفرنسي والياباني ، يمكننا أن نتوقع رؤية اندماج الطهي (نراه بالفعل في قطع لحم العجل مع كسكس الجوز في Studio at Montage Resort & amp Spa في لاجونا بيتش ، على سبيل المثال). يجب إثراء موائدنا بشكل رائع بالتوابل المعطرة في شمال إفريقيا والكسكس الخفيف بالريش والصلصات الحارة الترابية.

وهذا هو وكيل زادي. من ناحية ، يقوم بالطهي في مطعم جاك كاغنا الشهير ذو النجمتين في باريس. ومن ناحية أخرى ، أمضى جزءًا من شبابه في سطيف ، مسقط رأس عائلته في منطقة القبائل في شمال شرق الجزائر ، حيث كان يرعى الأغنام في المراعي المرتفعة.

لذلك فهو عالمي وصبي في نفس الوقت. "عندما ذهبت إلى وهران [في غرب الجزائر] ، قالوا لي إنني فرنسي أكثر من جزائري" ، يتذكر بنظرة شفقة. "قلت لهم ،" أنا أكثر من بلد منكم ".

يقوم الآن بعرض بعض أطباقه: الطاجين ، سلطة الجزر والشمر ، وسلطة البرتقال والشمر والبصل ، وبريك الدجاج المشوي (معجنات محشوة لذيذة) ، وتوابل مختلفة ، وللحلوى ، معجنات حلوة مليئة بالجوز. صلصة البرتقال الدم.

إنه يطبخ في منزل حماته في مونتيبيلو ، بمساعدة زوجته ، جي يونغ ، التي تعرف أيضًا طريقها حول الطعام الجزائري وتتعرف على الأشياء من منظورها غير الأوروبي.

ما هو الطعام الجزائري؟ دأب زادي على تأليف كتاب يتناول تاريخه ، لكنه متردد في رسم أي خطوط حادة تفرق بين المأكولات الجزائرية والمغربية والتونسية. لديهم جميعًا الكثير من القواسم المشتركة ، مثل اليخنات الغنية بالتوابل التي تسمى الطاجين ومكونات معينة مثل الكسكس والليمون المحفوظ والمعجنات المحلية غير المستقرة التي تشبه إلى حد ما فيلو.

ومع ذلك ، يشير إلى أن الجزائر لديها تركيز خاص بها. تشتهر باستخدامها لصلصات الطماطم والهريسة. سوف يندهش الأمريكيون من عدد المرات التي يطبخ فيها الجزائريون أطباق النكهة مع جزء أو آخر من نبات الشمر - البذور أو البصل أو السعف (قد تتكون السلطة من زيتون مغطى بمهروس الشمر). إجمالاً ، يأكل الجزائريون الكثير من السلطات ، لا سيما من الخضر البرية المختلطة.

بالمقارنة مع المطبخ المغربي ، الملون بالتقاليد الأرستقراطية للمدن الملكية ، يميل الطعام الجزائري إلى أن يكون بسيطًا وترابيًا. ما هي وصفة خلطة التوابل الجزائرية الشهيرة رأس الحنوت؟ يقول زادي: "إنها فقط كل التوابل المتوفرة لديك" - لكنها مطحونة طازجة (حتى أنه يطحن جذر الكركم الخاص به). مرارًا وتكرارًا ، في عرضه لوصفاته ، أكد على أنه يمكن استبدال المكونات حسب التوافر أو الرغبة.

لا تعني البساطة القدرة على التنبؤ. يقدم زادي على موقعه على الإنترنت وصفة لكسكس بسيط وأنيق بنكهة زهور اللافندر.

يحب زادي "طبقة" التوابل - أضفها في مراحل الطهي المختلفة. لطاجنه ، يقوم بدهن موزات الضأن بزيت الزيتون ورأس الحنوت قبل قليها بزيت الزيتون البكر الممتاز. (يقول إن زيت الزيتون الجزائري ، غير المتوفر في هذا البلد ، أغمق في اللون بكثير من البكر الإيطالي الممتاز ، مزاحًا ، "يمكنك وضعه في سيارتك والقيادة لمدة أسبوع".)

عندما ينضج الخروف ، يقلى الثوم والبصل مع القليل من رأس الحنوت. ثم يضيف البصل إلى الفطر مع صلصة الطماطم محلية الصنع والمزيد من رأس الحنوت. بعد غلي السيقان بالمكسرات المطحونة والقرع الشتوي واللفت ، يضيف بعض الهريسة الطازجة للتدفئة وربما القليل من الزعفران للرائحة. ثم يُطهى كل شيء بالمشمش والزبيب والعسل.

جنبا إلى جنب مع الملح والفلفل الذي لا مفر منه في النهاية ، وهذا يجعل خمس مراحل يتم فيها إضافة التوابل. والنتيجة غنية وعطرة ولكن متناغمة ، مع عدم سيطرة أي عنصر.

الهريسة الطازجة التي يضيفها زادي إلى الطاجين سهلة الصنع ، مجرد هرس عدة أنواع من الفلفل بالثوم وزيت الزيتون والطماطم المجففة بالشمس ، وهو مكون تقليدي في شمال إفريقيا. ("معالج الطعام هو صديقك" ، كما يقول زادي ، في مزاج مدرس الطبخ).

تتذوق النتيجة شيئًا مثل الصلصة المركزة مع مزيج من النكهات الشيلية الطازجة والمجففة ، وتتناسب مع مجموعة متنوعة من الأطعمة: اليخنات ، والمشاوي ، والأطباق المقلية ، والسلطات ، وفي أي مكان يرحب بالصلصة الحارة اللذيذة.

صوص جزائري آخر متعدد الاستعمالات هو الشرمولا ، صلصة الخل الحامض المهروس بالثوم والفلفل الحار ومزيج من أوراق البقدونس والكزبرة. يتم استخدامه كصلصة غمس أو ماء مالح ، خاصة مع السمك المقلي. يتعامل زادي بسهولة مع الكزبرة ، لأنه يعتقد أنه يجب استخدامها بمهارة. ("أنا عنيد جدا ،" يشرح. "لهذا أنا جزائري.")

أثناء طهي الطاجين ، يجمع زادي مجموعة من السلطات. مزيج بلون الباستيل من الجزر المبشور والشمر مغطى بالخل ومزين بصنوبر محمص. وعاء من الزيتون الأخضر يتحول إلى سلطة عند تقديمه مع ثلاث طبقات: كرمولا وهريسة وشمر مهروس.

خليط من الفلفل المشوي والشمر المبشور والطماطم المفرومة ، وهو نوع الطبق الذي يقدم غالبًا للضيوف في الجزائر مع الخبز المسطح ، يأتي بدون تتبيلة على الإطلاق: متواضع وترابي وطازج.

أروع أنواع السلطات مصنوعة من شرائح البرتقال الأحمر ، والشمر المبشور ، وشرائح البصل الرقيقة ، المغطاة بعصير البرتقال وزيت الزيتون والبقدونس. يقول: "ضعه في الثلاجة لمدة نصف ساعة". "حموضة البرتقال تطبخ البصل." يقدم هذا على الخضر المختلطة.

تعكس طريقته في صنع الطعام الجزائري تدريبه الكلاسيكي في Ecole Hoteliere d’Eragny في باريس. على سبيل المثال ، يقوم بتقطيع الخضار لطاجنه أصغر من طاهيه المنزلي ويضيفها لاحقًا في الطهي لتحقيق نكهة أكثر نقاءً.

إن وضع طبقات من التوابل هو طريقته في تحقيق تأثير الطهي طوال النهار أو طوال الليل في قدر من الفخار ، ولا يحتقر الأواني الأوروبية مثل الماندولين ومحضر الطعام. يقول: "أحب أن أشجع الناس على الطهي ، بدلاً من تثبيطهم من خلال التذمر من" الأساليب القديمة ". وهو يتنازل عند صنع بريك ، وهو نوع من الفطيرة المسطحة والقشارية مع بيضة في الحشوة. في شمال إفريقيا ، سيتم استخدام المعجنات المحلية التي تسمى الوركاء أو الملسوكة ، ولكنها غير متوفرة هنا ، لذا فإن زادي يستبدل بالفيلو ، على الرغم من تذمره قليلاً من هشاشته النسبية وميله للجفاف أثناء العمل معه.

البريك الكلاسيكي هو بريك لوف ، ببساطة ورقة أو اثنتين من الملسوكة (أو الملفوف) مطوية حول بيضة نيئة ومقلية مقرمشة وبنية في الكثير من زيت الزيتون.

لكن يمكنك وضع أشياء أخرى في الحشوة مع البيض. يرتجل زادي طعمًا لذيذًا للغاية مع بقايا الدجاج المشوي والشرمولة. يقول زادي: "في الجزائر ، يقيم الناس حفلات بريك - يضعون كل أنواع الحشوات ويتركون الناس يصنعون أحزابهم". لقد صنع بريبس بالتونة والكيمتشي الكوري.

باستثناء شهر رمضان ، لا يأكل الجزائريون المعجنات مع وجباتهم ، والتي عادة ما تنتهي بالفواكه والمكسرات. تذهب المعجنات مع القهوة أو الشاي.

من بين الأنواع الشائعة ، السامسا ، المصنوع عن طريق طي شريط بعرض 2 بوصة من اللوز حول حشوة لوز مطحون على شكل مثلث (أضعاف إلى اليمين ، تطوى للأمام ، تطوى إلى اليسار ، تطوى للأمام وتكرر ، حتى تصل إلى نهاية الشريط) ، ثم القلي. كان ابن عم البقلاوة الذي تشكل بهذه الطريقة (على الرغم من كونه مخبوزًا وليس مقليًا) شائعًا في هذا البلد خلال جنون الفطائر في السبعينيات ، لكن الأمريكيين كانوا يميلون إلى التعب منه لأن الحشو كان حلوًا بلا هوادة. مثل العديد من الجزائريين اليوم ، يقلل زادي من السكر.

عند صنع الحلويات الجزائرية القديمة على الطراز المنزلي ، فإنه يتبع التقنيات التقليدية ، ولكن مع المعجنات مثل السمسا ، التي يعتبرها الجزائريون وصفة دولية ، قد يبتكر بطريقة تعكس تدريبه على الطهي الفرنسي.

لمرافقة السمسا ، يصنع صلصة أكثر إثارة من العسل أو شراب السكر الذي عادة ما يصاحب البقلاوة: شراب برتقال منعش (باستخدام كل من العصير والقشر) ، والذي يتميز بدرجة لا تنسى من لون الورد عند صنعه من البرتقال الدموي.

إلى جانب التدريس ، وإدارة موقعين على شبكة الإنترنت ، (www.chefzadi.com عن الطعام الجزائري و www.mybookofrai.typepad.com مع تركيز دولي والمساعدة في بدء فرع جديد من Slow Food ، يخطط زادي لمهرجان طعام متوسطي في لوس أنجلوس لعام 2008 والتحدث مع منتج تلفزيوني حول برنامج تاريخ الطعام.

وهذا الكتاب. إلى جانب مناقشته لتاريخ الطعام الجزائري ، يعتزم "تعليم تقنيات الطبخ وتشجيع الإبداع. تبسيط الوصفات والطهي. "

لكنه بين حين وآخر يأخذ قسطًا من الراحة ويعود للاسترخاء مع العائلة في سطيف. يقول: "ما أفعله عندما أكون في الجزائر هو أن آكل وأضحك وأشرب القهوة مع أصدقائي".


  • 1 كوب أوراق كزبرة معبأة
  • 1/2 كوب بقدونس معبأ
  • 4 فصوص ثوم متوسطة مقشرة
  • 1/4 كوب من عصير الليمون المصير أو 1/3 كوب من عصير الليمون العادي
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا
  • 2 ملاعق صغيرة كمون مطحون
  • 1/2 ملعقة صغيرة حريف
  • 1/8 ملعقة صغيرة زعفران مطحون
  • 1/2 كوب زيت زيتون
  • ملح كوشير حسب الرغبة

ضع الكزبرة والبقدونس والثوم في وعاء عمل محضر طعام مزود بشفرة فولاذية. اخفق المزيج حتى يتم تقطيع جميع المكونات جيدًا ، مع التوقف عن كشط جوانب الوعاء حسب الضرورة.

يُضاف عصير الليمون المحفوظ ، والبابريكا ، والكمون ، والفلفل الحار ، والزعفران ويُمزج المزيج.

مع تشغيل المحرك ، قم برش الزيتون من خلال أنبوب التغذية. اخفق حتى تصبح الصلصة موحدة. استخدمه على الفور أو انقله إلى وعاء محكم الغلق وخزنه في الثلاجة لمدة تصل إلى يومين.


Chermoula هو عشب مغربي الصلصا يناسب تماما أطباق الأسماك والمحار. يتم تتبيل السمك لمدة نصف ساعة ، شويه أو قليه ، ثم تقدمه مع بعض صلصة الكرمولا وملعقة من الهريسة.

شرمولا

  • 1 حزمة من أوراق البقدونس المسطحة
  • 1 حزمة كزبرة
  • 1 فص ثوم مبشور ناعم
  • ملعقتان صغيرتان من بذور الكمون الكاملة ، مسحوقة في هاون
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا
  • عصير ليمونة واحدة
  • 5-6 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • ملح وفلفل

صب جميع المكونات ، باستثناء الزيت ، في محضر الطعام. اخلطي المكونات وأضيفي الزيت حتى يتحول الخليط إلى قوام يشبه البيستو. الموسم الى الذوق مع الملح والفلفل.

هريسه

  • 250 جم (8 أونصة) فلفل حار
  • 1 فلفل أحمر مشوي بدون قشر وبذور
  • 1 فص ثوم
  • 1 ملعقة كبيرة بابريكا مدخنة (حلوة)
  • 1 ملعقة كبيرة خل شيري
  • 1½ ملعقة صغيرة كمون (بذور كاملة)
  • 1 ملعقة صغيرة كراوية (بذور كاملة)
  • عصير نصف ليمونة
  • 4-5 ملاعق كبيرة زيت زيتون
  • ملح وفلفل

سحق الأعشاب في الهاون واسكب جميع المكونات في محضر الطعام. تُمزج المكونات في قوام ناعم وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

كسكس

  • 200 جرام كسكس (0.5 رطل)
  • 1 حفنة من أوراق البقدونس مفرومة ناعماً
  • 1 حفنة نعناع مفرومة ناعماً
  • عصير نصف ليمونة
  • زيت الزيتون
  • ملح وفلفل

يُسكب الكسكس في طبق ويضاف الماء المغلي حتى يُغطى الكسكس تمامًا. صب 2-3 ملاعق كبيرة زيت زيتون على الكسكس وقم بتغطية الطبق بورق تغليف. اترك الكسكس على الجانب لمدة 10-15 دقيقة.

قم بإزالة طبقة التغليف واشعل الكسكس بشوكة لتفتيت الحبوب.

تضاف الأعشاب وعصير الليمون وتتبل بالملح والفلفل حسب الرغبة.

السمكة

ضع الكثير من الحطب في فورنو لتسخين الفرن بشكل صحيح.

يُقسم السمك إلى 4 حصص ويُنقع في كرمولا لمدة 20-30 دقيقة.

اخبزي السمك لمدة 8-10 دقائق ثم قدميه مع الكسكس وبعض الكرمولا الإضافية وملعقة من الهريسة.


سردين على صلصة طماطم بالشرمولا

لتحضير الكرمولا: اشطف النعناع والكزبرة ورجّها حتى تجف واقطف الأوراق وقطفها بقطع خشن. قشر الثوم. اعصري عصير الليمون. سحق الثوم في هاون مع الفلفل الحلو. أضيفي الأعشاب وعصير الليمون وزيت الزيتون وتبليها بالملح والفلفل حسب الرغبة.

لتحضير السردين: يُشطف السردين ويُترك ليجف ويُدهن بنصف حبة الكرمولا. ضعي السردين في طبق ضحل ، وغطيه بغلاف بلاستيكي وانقعيه في الثلاجة طوال الليل.

لتحضير الصلصة: يُقشر البصل ويُقطع إلى مكعبات. اشطف الطماطم وقطعيها إلى أرباع. اشطف الخيار ، وقطّعه من المنتصف بالطول ، وأزل البذور وقطّع النرد. اخلطي البصل في وعاء مع الطماطم والخيار والشرمولة المتبقية والزيت. اضف الملح والفلفل للمذاق.

اشوي السردين حتى ينضج لمدة دقيقتين لكل جانب.

للتقديم ، انشر الصلصة على طبق ورتّب شرائح السردين في الأعلى.


شاهد الفيديو: أسهل و ألذ و أسرع طماطم مشرملة